Vysoká škola chemicko-technologická v Praze ve spolupráci s pekárnou BEAS započala vývoj úpravy receptur tradičních pekařských výrobků s cílem snížit obsah soli v pečivu na technologicky a senzoricky únosné minimum. Výzkum probíhá v pekárnách Choustníkovo Hradiště a Lično na fermentorech se startovacími kulturami DIOSNA, jejichž dodávky zajišťujeme.
Nadměrná konzumace soli má negativní dopady na zdraví člověka. Světová zdravotnická organizace doporučuje maximální obsah soli (NaCl) v chlebu a pečivu 1,2 g na 100 g výrobku. V České republice se však hladina pohybuje mezi 1,5 – 2,5 g na 100 g výrobku, a tím jsme v Evropě řazeni na špičku v obsahu soli ve výrobcích.
Chlorid sodný ovlivňuje nejen slanost, ale zvýrazňuje celkovou chuť pečiva. Snižování množství chloridu sodného je omezováno požadavky technologie výroby i návyky koncového spotřebitele.
Kromě lepšího nutričního složení, je výhodou snižování obsahu soli nižší spotřeba droždí, tedy snižování nákladů na suroviny. Dále dochází ke zjemnění struktury výrobků, zvýšení dostupnosti nutričně významných látek a zvyšuje se ochrana proti plesnivění výrobků. Probíhající výzkum prokazuje, že sůl lze velmi dobře nahradit fermentačními procesy, a dosáhnout tak plnější chuti s nižším množstvím soli. Výrazný efekt při této úpravě výroby má pečivo vyráběné z aroma stupně (chléb, pšeničné pečivo) a pšeničného kvasu (pšeničné pečivo). Dobrého efektu lze dosáhnout i u žitných kvasů (chléb).
