I současná nelehká doba může přinést drobná pozitiva. Jedním z nich je i to, že spousta z nás má možnost (a hlavně chuť) pustit se do pečení. S naší pekařskou expertkou Hankou jsme proto pro vás připravili podrobný recept, jak si doma upéct vlastní kváskový chleba.
Příprava kvasu
Základem kváskového chleba je samozřejmě kvas, neboli kvásek. Ten získáme například na stránce www.pecempecen.cz, ale dá se zakoupit i ve většině malých pekáren. Kvas dále připravujeme ve třech stupních, kterými postupujeme od jeho namnožení až po kvas, který můžeme použít pro výrobu chleba.
1. stupeň kvasu – tzv. opakovací
Vezmeme si 55 g kvasu, který byl odebraný ze 3. stupně přípravy kvasu (poprvé seženeme třeba právě na výše zmíněné webové stránce). Přidáme do něj 25 g žitné mouky a 12 g vody, která má teplotu cca 20° C. Dostatečně promícháme a umístíme do plastové nebo skleněné misky s uzávěrem. Pokud jej nebudeme ihned zpracovávat, skladujeme v chladničče.
Opakovací kvas můžeme uchovávat v chladničce až 14 dní. Pokud víte, že nebudete kvas potřebovat delší dobu, stačí jej zahustit žitnou moukou na hustotu drobenky. Takto vydrží v chladničce měsíc. Pokud je opakovací kvas starší, musí se vyhodit a pořídit se nový.
2. stupeň kvasu
Vezmeme 92 g kvasu, který jsme vyrobili v předchozím stupni a přidáme k němu dalších 55 g žitné mouky a 70 g vody, opět o teplotě cca 20° C. Dobře promícháme, přikryjeme víčkem či fólií a necháme zrát 12 hodin v pokojové teplotě. Pokud bychom potřebovali zrání prodloužit na 18 až 24 hodin, skladujeme kvas v chladu. Objem kvasu by se měl zdvojnásobit.
3. stupeň kvasu
Vezmeme 262 g kvasu z předchozího stupně. Přidáme 55 g žitné mouky a 70 g vody o teplotě cca 20° C. Po důkladném promíchání necháme přikryté zrát 12 hodin v pokojové teplotě. Pokud bychom potřebovali zrání prodloužit na 18 až 24 hodin, skladujeme kvas v chladu Objem kvasu se zvetší o další dvojnásobek až trojnásobek.
Na konci zrání nezapomeneme odebrat 55 g kvasu, abychom z něj mohli opět vytvořit kvas nový (opakovací)!
Příprava těsta
Suroviny
- 330 g kvasu třetího stupně
- 330 g žitné mouky – zde můžeme experimentovat a použít například 130 g žitné a 200 g pšeničné mouky
- Pozn.: Pokud je poměr žitné mouky větší jak 70 %, je lepší péct chléb ve formě. Pečení ve formě je delší zhruba o 25 minut; více podrobností naleznete níže.
- 250 g vody
- 8 g soli
- Dle chuti – kmín, slunečnice, ořechy, sušená cibule atp.
Mísení
Smícháme kvas, mouku, vodu a sůl. Vymícháme z nich hladké těsto, které se mírně lepí (čím větší podíl žitné mouky, tím bude těsto lepivější). V tomto momentě můžeme přidat další suroviny podle chuti, například zmíněný kmín nebo ořechy.
Hotové těsto necháme 15 minut odpočívat a poté přemístíme do olejem vymazané formy, případně vytvarujeme veku či bochník a vložíme do žitnou moukou vysypané ošatky.
Kynutí
Při kynutí musí být těsto vždy přikryté. Doba kynutí záleží na teplotě – na radiátoru těsto vykyne za 2 hodiny, v chladnější místnosti až za 4 hodiny. Objem těsta by se měl zvětšit až dvaapůlkrát.
Pečení
Ve formě:
V tomto stádiu bychom měli mít cca 900 g těsta ve formě. Pečení provádíme následovně:
- Naspod trouby dáme plech s vodou, která nám vytvoří v troubě páru a pečeme 10 minut na 250°C.
- Po deseti minutách vyndáme plech s vodou a chleba dále pečeme 40 minut na 190-200°C.
- Vyklopíme chléb z formy a pečeme bez ní po dobu 30 minut na 190-200°C, aby se nám vytvořila křupavá kůrka po celém povrchu.
- Vypneme troubu a necháme v ní bochník dojít dalších 10 minut.
Volně:
I v tomto případě bychom měli mít cca 900 g těsta, které vyklopíme z ošatky, nejlépe na pečící mřížku. Bochník můžeme potřít vodou a dle fantazie naříznout nožem.
- Naspod trouby dáme plech s vodou, která nám vytvoří v troubě páru a pečeme 10 minut na 250°C.
- Vyndáme plech s vodou a chleba dále pečeme 45 minut na 190-200°C.
- Vypneme troubu a necháme v ní bochník dojít dalších 5 minut.
