V dnešním příspěvku bychom vám rádi představili pekárnu Náš Chléb, se kterou spolupracujeme již druhým rokem. Do pekárny jsme se vydali osobně, abychom se mohli na výrobu pečiva podívat a popovídat si s vedoucím výroby Pavlem Mikulou nejen o jejich pekárně, ale i o postupu výroby pečiva.
Výroba pekárny Náš Chléb sídlí v Jablonci nad Nisou, ale pečivo dodávají do více než 100 vlastních prodejen po celém severu Čech. Příští rok oslaví 30 let od vyrobení první várky pečiva na sídlišti Šumava, ze kterého byl odvozen i dříve zavádějící původní název – Pekařství Šumava.
Co se týká naší spolupráce, do pekárny dodáváme především aroma technologie, tedy fermentory a enzymy pro výrobu aromastupňů (více se o této technologii můžete dočíst v článku na našem blogu). Pekárna Náš Chléb využívá žitnou i pšeničnou fermentaci. Ta se přidává například při výrobě nově vyvinutého Venkovského chleba, který se v pekárně setkal s velkou popularitou u zákazníků. Právě u tohoto chleba je potřeba fermentovat celé pšeničné zrno, které se musí nejprve den předem namáčet a povařit. Pan Mikula nám prozradil, jak je důležité při výrobě používat kvalitní a dobře očištěná zrna. V současné době pekárna Náš Chléb používá aroma stupně do sedmi receptur, včetně velmi oblíbených loupáků.
Pan Mikula k tématu dodal, že implementace nové technologie jim pomohla se zlepšením kvality, zejména v oblasti čerstvosti výrobků. Pekárna totiž zaváží zboží již od půlnoci a využitím nových aroma technologií tak bylo možné tento čas zkrátit a to především u menších produktů. Zlepšení je citelně znát i u zmíněných loupáků, na základě kterých pekárna zařadila do portfolia i máslové loupáky a máslové bochánky. Zlepšení se dočkal i jejich původní pšenično-žitný chléb, tzv. Pasecký podle místa, kde Náš Chléb upekl první chlebový bochník.
Začátky pekárny Náš Chléb nebyly podle slov pana Mikuly vůbec snadné. Překážky totiž firma neměla pouze v oblasti shánění kvalitních dodavatelů, ale například také v logistice mezi skladem surovin a dvěma pekárenskými provozy. Ze začátku jste jejich pečivo mohli znát zejména ze samoobsluh, ale s úpadkem tohoto typu provozoven a růstem supermarketů si firma vybudovala vlastní síť obchodů.
Nezapomněli jsme probrat ani vizi, kterou má tato pekárna do budoucna. Majitelé firmy se totiž chtějí vracet do minulosti a výrobu směřovat spíše k té řemeslné. Jsou si ovšem plně vědomi nástrah, které výroba bez přidaných látek přináší. Mnoho lidí navíc zapomíná, že ne všechna “Éčka” jsou škodlivá a najdeme mezi nimi například i kyselinu citronovou nebo kyselinu askorbovou, která v pečivu po skončení výroby vůbec nezůstane. Naopak ocet, který na etiketě zní příznivě, nemá v pečivu co dělat. V pekárně Náš Chléb snaží nalézt vhodný kompromis mezi oběma přístupy. Také zdůrazňují, že moderní technologie se mají přizpůsobovat tradičním postupům výroby a ne naopak.
Konverzace se dostala i k výrobě chleba, který je v médiích často mylně označován jako “jediný normální”, tedy vedený třemi stupni. Pokud by se produkce chleba vrátila zpět právě k tomuto způsobu výroby, mohlo by se stát, že chleba nebude kvůli náročnosti na produkci dostupný pro všechny a jeho cena by se kvůli komplikované výrobě mohla vyšplhat nad obvyklou částku. Navíc bychom si museli zvyknout na jinou chuť pečiva. V pekárně Náš Chléb by tento typ chleba i tak rádi přidali k jejich stávající nabídce v omezeném množství.
Specialita, která nás v tomto pekařství zaujala, byl koriandrový Borodinský chléb. Tento v Česku netradiční výrobek, který je v pekárně Náš Chléb vyráběn podle původní receptury z karamelu a bez přidaných barviv, se setkává s velkým úspěchem zejména v ukrajinských komunitách po celé republice. Sám pan Mikula prozradil, že výrobek na který jsou oni sami nejvíce pyšní je právě dříve zmíněný Venkovský chléb a vánočka.
Na pekárně Náš Chléb si také velmi ceníme toho, že se snaží zlepšovat sociální problémy v jejich kraji a do pracovního procesu zapojují i odsouzené z nedaleké věznice.
