Kvas typu chlebové fermentace byl vyvinut v 80. Letech německou firmou IsernHäger a v roce 1982 byl patentován. Výjimečnou vlastností chlebové fermentace je možnost zkvasit 15 až 50 % chleba místo žitné mouky do kvasu a též neobyčejně dlouhá doba zpracovatelnosti kvasu, která je po vyzrání až 144 hodin. Chléb v kvasu nejen uspoří suroviny, ale dodává aroma a čerstvost nově vyrobeným chlebům.
Výhody použití kvasu IBF
- Dlouhá stabilita kvasu
- Ekonomika výroby
- Delší čerstvost chlebů
- Výrazné aroma a chuť hotových výrobků
- Možná kombinace s dalšími předstupni
- Vyšší dosahované výtěžnost těst
- Skladování kvasu bez nutnosti chlazení
- Vyšší množství technologické vody do těsta – lepší regulace teploty těst