Fermentace, neboli kvašení je prastarou univerzální metodou prodloužení
doby uchovávání potravin, navíc přispívá k lepší stravitelnosti a nutriční
vyváženosti. Odklon od řemeslné výroby směrem k industrializaci způsobil téměř vymizení umění fermentace v pekařině. Technologie IsernHäger naštěstí umožňuje fermentaci využívat dokonce i v průmyslových podmínkách!
Kvašení v chlebovém těstě mají na svědomí mikroorganismy. Abychom zajistili, že aktivní budou právě ty žádoucí, přidáváme do těsta startér. Jedná se o kulturu obsahující mikroorganismy vypěstované v laboratoři za pečlivě sledovaných podmínek. Přidáním startéru do směsi mouky a vody “odstartujeme” složitý proces biochemických reakcí v těstě. Vedlejší produkty fermentace, kyseliny a alkohol, jsou přírodními konzervanty, které pomáhají zachovat delší trvanlivost potravin. Fermentací se vytvářejí mnohé aromatické látky, takže fermentované pečivo je doslova plné chuti. Fermentované potraviny jsou navíc lépe stravitelné, protože při fermentaci dochází ke štěpení cukrů a škrobů. Díky činnosti mikroorganismů produkujících plyny můžeme snížit množství recepurní dávku droždí. Při fermentaci dochází k narušení škrobů a to nám pomáhá zadržet vodu i kvasné plyny v těstě resp střídě. Zchlazením fermentovaného produktu činnost mikroorganismů zastavíme v ten správný moment, kdy má produkt námi požadované vlastnosti.
Podívejme se na možnosti využití fermentace v pekařině blíže:
Chlebová fermentace je oblíbenou metodou vyvádění kvasů díky možnosti nahradit zbylým chlebem až 50 % recepturního množství žitné mouky. Díky zařízení IsernHäger je zaručena stabilita výrobního procesu. Dlouhá doba fermentace umožňuje dokonalé prokvašení mouky. Tímto způsobem se prodlužuje čerstvost chlebů a zároveň je možné dosáhnout vyšší výtěžnosti ve srovnání s vícestupňovým vedením. Chlebová fermentace IBF pracuje s výtěžností 200, dle poměru pšeničné a žitné mouky ve výrobku se tak výtěžnost zvyšuje o 2-8 %. Díky dlouhé době fermentace je při dodržené době pečení voda ve výrobku stabilizovaná a trvanilost běžného pšenično-žitného chleba lze prodloužit o 1 až dva dny bez přidání jakýchkoliv konzervačních látek. Technologie chlebové fermentace IsernHäger pracuje se stabilizovanými kvasy, proto chleby vyráběné touto metodou jsou vhodné k pasteraci a sterilizaci. Při skladování výrobek nezvyšuje kyselost druhotným kvašením, což je výhodou oproti aktivním kvasům, kdy výrobek zvyšuje kyselost až o 1 titrační stupeň za den. Přidání hotových chlebů do kvasu má nejen ekonomické výhody. Aromatické látky obsažené v již upečeném chlebu posilují aroma a zlepšují chuťové vlastnosti chlebů vyrobených touto metodou. Nezanedbatelný je též ekologický aspekt zpracování nezávadného chleba, který je vyráběn jako rezerva pro objednávky na poslední chvíli anebo nestandardních neprodejných kusů. Využití chlebové fermentace tak přispívá ke společensky odpovědnému zacházení s potravinami a snižuje produkci odpadu.
Pro běžné pečivo je určena fermentace pšeničné mouky. Omládek I pšeničný kvas má lépe vázanou vodu ve strukturách bílkovin a škrobů. Tato vlastnost se předává hotovému výrobku a tím prodlouží jeho čerstvost a navíc dodá výborné aromatické a chuťové vlastnosti.
Fermentace mouky s přidáním zrnin a olejnin za zvýšené teploty pro výrobu Aroma zápar je jedinečným způsobem pro obohacení sortimentu výrobků o vlastní originální receptury. Pomocí technologie Aroma můžeme zvýšit výtěžnost finálních výrobků tak, že při přípravě Aroma stupně použijeme 1 díl suchých komponentů ke 2-3 dílům vody. Do Aroma stupňů lze kromě žitné mouky přidávat zrniny a olejniny, které vaříme při teplotě 85°C. Tento postup zajistí kompletní změknutí zrna a dobré navázání vody až jeho středem. Proces výroby Aroma zápar zajistí tvorbu škrobového mazu, takže výsledný produkt má hustou medovou konzistenci. Voda je ve výsledném výrobku stabilní a pomalu se uvolňuje až několik dní. Proto je pečivo s použitím aroma zápar dlouho čerstvé a vláčné a navíc lépe stravitelné díky štěpení škrobů při fermentaci.
Chcete vyzkoušet umění fermentace ve Vaší pekárně? Žádný problém!
Rádi Vám půjčíme fermentor a můžete využít zkušeností našeho technologa, který vám pomůže nastartovat fermentaci přímo u vás ☺
